Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos (Fase 03)

Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos

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Los microorganismos eucarióticos más relevantes en microbiología de alimentos incluyen ciertos animales de pequeño tamaño productores de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genéricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genéricamente como mohos).
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la producción de alimentos y en su deterioro y una importancia algo menor en la generación de patologías.
Organismos Procarióticos, en ellos no existe la separación entre núcleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias.Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en la producción de alimentos, en su alteración o intoxicaciones alimentarias.
Entre los principales microorganismos encontramos:

Bacterias

1. Acetobacter

Es un género de bacterias del acido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en acido acético en presencia de aire.
Son usadas en la producción de vinagre.



2. Achromobacter

Son bacilos cortos, gram negativos y no productores de pigmentos. Bastantes especies fermentan la glucosa y otros azucares, pero no producen gas. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y juegan importantes papeles en la alteración de carnes, aves, pescados y mariscos conservados a bajas temperaturas.



3. Bacillus

Se conocen 25 especies .La mayoría son aeróbicas y están constituidas por bacilos gran positivos con endoesporas.Son importantes en la industria conservera por la extrema resistencia al calor de sus esporas.


4. Bacteroides

Se conocen unas 30 especies de bacilos gram negativos, mesofilos y no esporulados. Se hallan en el intestino del hombre y animales, desde donde llegan a la carne en la que producen alteraciones.

5. Clostridium

Actualmente se conocen 93 especies. El género contiene algunas especies que resisten altas temperaturas (termófilas) que son de gran importancia en la industria conservera. Ciertas sustancias tienen importancia comercial en la obtención de determinados disolventes. Se pueden encontrar en ciertos alimentos donde es posible su crecimiento.

6. Erwinia

Actualmente se conocen unas 17 especies. Son las bacterias más importantes que interviene en la producción de alteraciones en frutas y verduras.

7. Escherichia

Pertenece a la familia Enterobacter. El intestino del hombre y animales es “habitad” principal. El E .coli, es el miembro más importante del grupo coliforme. Su presencia en los alimentos, en cantidad elevada, es índice de contaminación fecal.


8. Lactobacillus

Muchas especies son importantes en la descomposición de material vegetal. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético.


9. Pseudomonas

Son el grupo de bacterias más frecuentemente aislado en alimentos frescos. Debido a su gran potencial metabólico, las bacterias de estos grupos son agentes importantes en la alteración de alimentos. Son uno de los principales grupos responsables de la alteración de productos cárnicos.

10. Salmonella

La mayoría fermenta la glucosa y otros azucares sencillos con producción de acido y gas. Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. A este grupo pertenecen los agentes productores de la fiebre tifoidea y paratifoidea, así como los causantes de la salmonelosis humana transmitida por alimentos.


11. Streptococcus

Se encuentran en el tracto intestinal del hombre y animales, contaminado extensamente a las plantas y productos lácteos. Otras especies determinan en el hombre un síndrome de intoxicación alimentaria. La presencia de algunas especies en cantidades elevadas en los alimentos puede ser índice de contaminación fecal.
12. Shigella

Se hallan en las aguas contaminadas y en el tubo intestinal de hombre donde produce la disentería bacilar y otros trastornos intestinales. La contaminación primaria de los alimentos se origina a partir del agua y de portadores humanos. No se admite su presencia en los alimentos.

Mohos

1. Aspergillus
Estos mohos crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas, verdosas u oscuras. Se encuentran ampliamente distribuidas y se pueden hallar en pasteles, frutas, hortalizas, carnes y otros alimentos.

2. Geotrichum
Son hongos parecidos a las levaduras, que presentan diversos colores, de los que el más frecuente es el blanco. En algunas ocasiones a estos organismos se les ha denominado “mohos de lechería”, ya que son responsables del aroma y sabor de muchos tipos de quesos.


3. Penicilium
Estos mohos son importantes en la elaboración de ciertos quesos. Se pueden hallar en alimentos como el pan, pasteles, frutas y compotas. Algunas especies producen la “podredumbre blanda de las frutas”.

4. Rhizopus
Se pueden hallar en alimentos como las frutas, pasteles, compotas y pan. Ciertas especies se han empleado en la fermentación alcohólica del almidón.

5. Thamnidium
Se pueden hallar en huevos y en otros alimentos en estado de descomposición.



Levaduras

1. Brettanomyces
Son levaduras productoras de acidez. Ciertas especies llevan a cabo una fermentación tardía en determinadas cervezas europeas, mientras que otras se han aislado en encurtidos alterados.

2. Hansenula
Comúnmente se encuentran en los cítricos, uvas y productos derivados.

3. Mycoderma
Normalmente crecen en la superficie de las cervezas, encurtidos salados, jugos de fruta, vinagre y otros productos similares sobre los que producen una gruesa capa. Una de las especies, M. vini, está relacionada con la calidad del vino, vinagre y otros productos afines.

4. Rhodotorula
Muchas especies producen pigmentos rojos, tantos en medios de cultivo como en diversos tipos de alimentos. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y, con frecuencia, se encuentran en el aire y en el polvo.

5. Saccharomyces
Este grupo representa a las levaduras de mayor importancia industrial, entre las que se halla S.cereviseae, empleada en la elaboración de la cerveza, del pan y en las industrias de la destilación. Estos organismos están muy ampliamente extendidos en las frutas( especialmente las uvas) y en las verduras.

6. Kloeckera
Se puede aislar en cereales, uvas, manzanas y otras frutas.


Se puede resumir de la siguiente forma el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos. Los microorganismos se encuentran en todas partes, habiendo sido hallados en cualquier punto de la atmosfera terrestre, excepto en la lava volcánica y en el interior de tejidos de plantas y animales sanos. En la naturaleza, su papel fundamental lo constituye su propia conservación, a través de la conversión de la materia orgánica en compuestos inorgánicos, que les permite obtener la energía necesaria para su crecimiento.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)


1. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)

Las conocemos por muchos nombres: malestar estomacal, gripe o tal vez un resfriado. Cualquiera que sea el nombre, estos síntomas de diarrea y nausea, vómito, fiebre, escalofríos, dolores y otros síntomas de la gripe pueden ser causados por algo que haya comido. Los dos tipos de enfermedades causadas por los alimentos son:

1) Intoxicación alimenticia
2) Infección.
Los síntomas que desarrollamos dependen del tipo de enfermedad y el organismo en particular que causa la enfermedad.


2. Personas en riesgo de contraer una ETA

Todos somos susceptibles a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos.
Algunos grupos demográficos están a mayor riesgo que otros. Por ejemplo, infantes y niños pequeños corren el riesgo más alto comparado con adultos saludables debido a que sus sistema inmunológico, el cual le ayuda a combatir enfermedades, no está completamente desarrollado como el de los adultos. Ancianos también corren un alto riesgo debido a que la efectividad de su sistema inmunológico ha disminuido con la edad. Individuos cuyos sistemas inmunológicos no están funcionando apropiadamente por causa de enfermedades como el cáncer, SIDA u otros tipos de enfermedades, también corren un alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos comparados con adultos saludables. Mujeres embarazadas y sus fetos también están a mayor riesgo de contraerla.


3. Causas de las ETAs

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por algunos tipos de bacterias y virus. Éstos pueden estar asociadas con cualquier tipo de producto alimentario que no ha sido manipulado cuidadosamente, pero son más a menudo un problema con alimentos provenientes de animales.
La siguiente lista explica los errores más comunes al manipular alimentos:

Falta del lavado de manos antes de manipular los alimentos.
La falta de mantener limpios los utensilios y las áreas de preparación de alimentos.
La falta de mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocinados.
La falta de enfriar los alimentos calientes apropiadamente.
La falta de descongelar los alimentos apropiadamente.


4. Principales alimentos asociados con las ETAs

Las enfermedades transmitidas por alimentos se asocian con enfermedad y riesgo de muerte importante en personas de todas las edades. Los niños, y sobre todo las personas inmunocomprometidas, son particularmente susceptibles a las enfermedades y a las complicaciones de las enfermedades producidas por muchos de los microorganismos asociados con enfermedades transmitidas por alimentos. Leche y queso no pasteurizados. Los niños no deben beber leche o comer queso sin pasteurizar. Las infecciones sistémicas graves producidas por especies de Salmonella, especies de Campylobacter y Escherichia coli se han atribuido al consumo de leche sin pasteurizar, incluida leche cruda certificada. El queso sin pasteurizar se ha asociado con enfermedades producidas por especies de Brucella y Listeria monocytogenes.

Huevos. Los niños no deben comer huevos crudos o poco cocidos, o productos que contengan huevos crudos. Los principales vehículos de transmisión de especies de Salmonella son las comidas de origen animal, incluidos los huevos. La ingestión de huevos crudos o inadecuadamente cocidos pueden producir enfermedades graves por Salmonella. Los ejemplos de comidas que pueden contener huevos poco cocidos incluyen algunos merengues caseros y la mayonesa casera, los huevos fritos de un solo lado, el aderezo para ensaladas y la masa para galletitas y tortas.


Carne cruda y poco cocida. Los niños no deben comer carne o productos de la carne crudos o poco cocidos. Diferentes productos de la carne crudos o poco cocidos han sido asociados con enfermedades, como la carne de ave con infecciones por Salmonella y Campylobacter; la carne picada con E. coli; los "panchos" con infecciones por Listeria; la carne de cerdo con parasito de la triquinosis. No deben usarse los cuchillos, las tablas, los utensilios y los platos usados para carnes crudas para la preparación de frutas frescas o verduras mientras no hayan sido correctamente limpiados.


Jugos no pasteurizados. Los niños deben beber sólo jugos pasteurizados, a menos que la fruta se lave y se exprima en el momento (es decir, jugo de naranja) inmediatamente antes del consumo. El consumo de fruta empaquetada y de jugos vegetales que no han sido sometidos a pasteurización o un tratamiento comparable se ha asociado con enfermedades transmitidas por alimentos producidas por E. coli y especies de Salmonella.

5. Métodos de prevención y mecanismos de control

Es fácil para mantener las comidas saludables siempre y cuando usted siga las siguientes reglas.


Regla 1: Evite que la comida se contamine

Lávese las manos con jabón y agua caliente por lo menos por 20 segundos antes de manipular la comida.
Use los utensilios y las áreas de preparación de comidas completamente con agua caliente con jabón y enjuáguelos inmediatamente después de usarlos. Use una mezcla de 1 cucharada de cloro por un galón de agua para desinfectar o reducir la cantidad de bacterias a un nivel seguro. Sumerja cuchillos y picadores en jabón por no menos de un minuto.
Mantenga las comidas crudas separadas de las comidas cocinadas. Al guardar artículos en el refrigerador, cubra las comidas cocinadas y colóquelas en las parrillas superiores. Coloque los productos crudos, las carnes en particular, en las parillas bajas para que los jugos no puedan caer en otras comidas.

Regla 2: Use la temperatura para controlar el desarrollo de las bacterias

Descongele alimentos en el refrigerador.
Adobe alimentos en el refrigerador.
No deje productos perecederos como carnes, platos que contengan huevos, aves y salsas a temperatura ambiental por más de dos horas.
Cocine y recaliente comidas completamente y sin interrupción. Use un termómetro para comprobar que la comida está cocida. Cuando cocine carnes o aves, asegúrese que no haya partes rosadas y que los jugos fluyan claramente. Recaliente alimentos sólidos, como carnes a 165°F y caliente alimentos líquidos, como sopas, hasta que hiervan antes de servir. El comer algunos alimentos crudos como huevos y mariscos puede presentar un riesgo alimenticio.
Alimentos que serán congelados deben ser separados en porciones pequeñas y enfriadas en envases llenos de no más de 3 pulgadas en profundidad. Coloque los alimentos calientes directamente en el refrigerador pero tenga cuidado de no llenar el refrigerador con demasiadas comidas caliente. Esto permitirá que los alimentos se enfríen más rápido.
Sirva comidas que estén sanas manteniendo las comidas frías a una temperatura por debajo de 40°F y comidas calientes a una temperatura sobre los 140°F. La prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es fácil. Si está en duda acerca del estado del alimento échelo a la basura.



Entrevistas

La enfermera Gladys Soto, quien trabaja en el hospital Rebagliati ubicado en el distrito de Lince, nos comentó en base a su experiencia, acerca de dos bacterias.
La primera es Entebacter sakazakii la cual produce diarreas.La fórmula en polvo para lactantes es la principal fuente de infección. La bacteria no sobrevive a una pasteurización estándar, por lo que la contaminación del producto puede ocurrir durante el secado de la leche o el llenado de las latas, durante la preparación en la cocina de los hospitales, en el hogar o en la guardería.
En segundo lugar, nos habló acerca de la bacteria que produce el cólera, denominada Vibrio Cholerae. Esta produce infección a nivel intestinal debido a la ingesta de diversos alimentos y agua contaminados. Los síntomas son diarreas de color blanco similar al agua de arroz¡ y también vómitos. Esta conlleva a la deshidratación de la persona o la muerte, en caso de que no sea tratada con prontitud.

Fuentes de Información


http://www.fcs.uga.edu/pubs/PDF/FDNS-E-SP-44.pdf
http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/lecturas/alteracion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacter
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/00-introduccion%20e%20historia.htm
M.JAY, James. Microbiología Moderna de los Alimentos. Traducida del ingles por José Tormo Iguacel. Editorial Van Nostrand Reinhold Company. New York-U.S.A. 12-24 pp.
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm
www.pediatraldia.cl/sindromes_clinicos_alimentos.htm - 9k
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/conocer_y_prevenir/eta.htm