Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos (Fase 03)

Microorganismos importantes en la microbiología de los alimentos

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Los microorganismos eucarióticos más relevantes en microbiología de alimentos incluyen ciertos animales de pequeño tamaño productores de enfermedades parasitarias transmitidas por los alimentos, y, como grupo de mayor importancia, los hongos unicelulares (denominados genéricamente levaduras) o pluricelulares (conocidos genéricamente como mohos).
Los mohos y levaduras tienen importancia principal en la producción de alimentos y en su deterioro y una importancia algo menor en la generación de patologías.
Organismos Procarióticos, en ellos no existe la separación entre núcleo y citoplasma. Dentro de este grupo se incluyen las bacterias.Dentro de las bacterias podremos encontrar microorganismos involucrados en la producción de alimentos, en su alteración o intoxicaciones alimentarias.
Entre los principales microorganismos encontramos:

Bacterias

1. Acetobacter

Es un género de bacterias del acido acético caracterizado por su habilidad de convertir el alcohol (etanol) en acido acético en presencia de aire.
Son usadas en la producción de vinagre.



2. Achromobacter

Son bacilos cortos, gram negativos y no productores de pigmentos. Bastantes especies fermentan la glucosa y otros azucares, pero no producen gas. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y juegan importantes papeles en la alteración de carnes, aves, pescados y mariscos conservados a bajas temperaturas.



3. Bacillus

Se conocen 25 especies .La mayoría son aeróbicas y están constituidas por bacilos gran positivos con endoesporas.Son importantes en la industria conservera por la extrema resistencia al calor de sus esporas.


4. Bacteroides

Se conocen unas 30 especies de bacilos gram negativos, mesofilos y no esporulados. Se hallan en el intestino del hombre y animales, desde donde llegan a la carne en la que producen alteraciones.

5. Clostridium

Actualmente se conocen 93 especies. El género contiene algunas especies que resisten altas temperaturas (termófilas) que son de gran importancia en la industria conservera. Ciertas sustancias tienen importancia comercial en la obtención de determinados disolventes. Se pueden encontrar en ciertos alimentos donde es posible su crecimiento.

6. Erwinia

Actualmente se conocen unas 17 especies. Son las bacterias más importantes que interviene en la producción de alteraciones en frutas y verduras.

7. Escherichia

Pertenece a la familia Enterobacter. El intestino del hombre y animales es “habitad” principal. El E .coli, es el miembro más importante del grupo coliforme. Su presencia en los alimentos, en cantidad elevada, es índice de contaminación fecal.


8. Lactobacillus

Muchas especies son importantes en la descomposición de material vegetal. La producción de ácido láctico hace que su ambiente sea ácido, lo cual inhibe el crecimiento de bacterias dañinas. Algunas especies de lactobacillus son usadas industrialmente para la producción de yogur y otros alimentos fermentados. Algunas bebidas de yogur contienen Lactobacillus como suplemento dietético.


9. Pseudomonas

Son el grupo de bacterias más frecuentemente aislado en alimentos frescos. Debido a su gran potencial metabólico, las bacterias de estos grupos son agentes importantes en la alteración de alimentos. Son uno de los principales grupos responsables de la alteración de productos cárnicos.

10. Salmonella

La mayoría fermenta la glucosa y otros azucares sencillos con producción de acido y gas. Se encuentran ampliamente distribuidas en la naturaleza. A este grupo pertenecen los agentes productores de la fiebre tifoidea y paratifoidea, así como los causantes de la salmonelosis humana transmitida por alimentos.


11. Streptococcus

Se encuentran en el tracto intestinal del hombre y animales, contaminado extensamente a las plantas y productos lácteos. Otras especies determinan en el hombre un síndrome de intoxicación alimentaria. La presencia de algunas especies en cantidades elevadas en los alimentos puede ser índice de contaminación fecal.
12. Shigella

Se hallan en las aguas contaminadas y en el tubo intestinal de hombre donde produce la disentería bacilar y otros trastornos intestinales. La contaminación primaria de los alimentos se origina a partir del agua y de portadores humanos. No se admite su presencia en los alimentos.

Mohos

1. Aspergillus
Estos mohos crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones amarillentas, verdosas u oscuras. Se encuentran ampliamente distribuidas y se pueden hallar en pasteles, frutas, hortalizas, carnes y otros alimentos.

2. Geotrichum
Son hongos parecidos a las levaduras, que presentan diversos colores, de los que el más frecuente es el blanco. En algunas ocasiones a estos organismos se les ha denominado “mohos de lechería”, ya que son responsables del aroma y sabor de muchos tipos de quesos.


3. Penicilium
Estos mohos son importantes en la elaboración de ciertos quesos. Se pueden hallar en alimentos como el pan, pasteles, frutas y compotas. Algunas especies producen la “podredumbre blanda de las frutas”.

4. Rhizopus
Se pueden hallar en alimentos como las frutas, pasteles, compotas y pan. Ciertas especies se han empleado en la fermentación alcohólica del almidón.

5. Thamnidium
Se pueden hallar en huevos y en otros alimentos en estado de descomposición.



Levaduras

1. Brettanomyces
Son levaduras productoras de acidez. Ciertas especies llevan a cabo una fermentación tardía en determinadas cervezas europeas, mientras que otras se han aislado en encurtidos alterados.

2. Hansenula
Comúnmente se encuentran en los cítricos, uvas y productos derivados.

3. Mycoderma
Normalmente crecen en la superficie de las cervezas, encurtidos salados, jugos de fruta, vinagre y otros productos similares sobre los que producen una gruesa capa. Una de las especies, M. vini, está relacionada con la calidad del vino, vinagre y otros productos afines.

4. Rhodotorula
Muchas especies producen pigmentos rojos, tantos en medios de cultivo como en diversos tipos de alimentos. Están ampliamente distribuidas en la naturaleza y, con frecuencia, se encuentran en el aire y en el polvo.

5. Saccharomyces
Este grupo representa a las levaduras de mayor importancia industrial, entre las que se halla S.cereviseae, empleada en la elaboración de la cerveza, del pan y en las industrias de la destilación. Estos organismos están muy ampliamente extendidos en las frutas( especialmente las uvas) y en las verduras.

6. Kloeckera
Se puede aislar en cereales, uvas, manzanas y otras frutas.


Se puede resumir de la siguiente forma el papel y significado de los microorganismos en la naturaleza y en los alimentos. Los microorganismos se encuentran en todas partes, habiendo sido hallados en cualquier punto de la atmosfera terrestre, excepto en la lava volcánica y en el interior de tejidos de plantas y animales sanos. En la naturaleza, su papel fundamental lo constituye su propia conservación, a través de la conversión de la materia orgánica en compuestos inorgánicos, que les permite obtener la energía necesaria para su crecimiento.
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs)


1. Enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs)

Las conocemos por muchos nombres: malestar estomacal, gripe o tal vez un resfriado. Cualquiera que sea el nombre, estos síntomas de diarrea y nausea, vómito, fiebre, escalofríos, dolores y otros síntomas de la gripe pueden ser causados por algo que haya comido. Los dos tipos de enfermedades causadas por los alimentos son:

1) Intoxicación alimenticia
2) Infección.
Los síntomas que desarrollamos dependen del tipo de enfermedad y el organismo en particular que causa la enfermedad.


2. Personas en riesgo de contraer una ETA

Todos somos susceptibles a contraer una enfermedad transmitida por los alimentos.
Algunos grupos demográficos están a mayor riesgo que otros. Por ejemplo, infantes y niños pequeños corren el riesgo más alto comparado con adultos saludables debido a que sus sistema inmunológico, el cual le ayuda a combatir enfermedades, no está completamente desarrollado como el de los adultos. Ancianos también corren un alto riesgo debido a que la efectividad de su sistema inmunológico ha disminuido con la edad. Individuos cuyos sistemas inmunológicos no están funcionando apropiadamente por causa de enfermedades como el cáncer, SIDA u otros tipos de enfermedades, también corren un alto riesgo de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos comparados con adultos saludables. Mujeres embarazadas y sus fetos también están a mayor riesgo de contraerla.


3. Causas de las ETAs

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por algunos tipos de bacterias y virus. Éstos pueden estar asociadas con cualquier tipo de producto alimentario que no ha sido manipulado cuidadosamente, pero son más a menudo un problema con alimentos provenientes de animales.
La siguiente lista explica los errores más comunes al manipular alimentos:

Falta del lavado de manos antes de manipular los alimentos.
La falta de mantener limpios los utensilios y las áreas de preparación de alimentos.
La falta de mantener los alimentos crudos separados de los alimentos cocinados.
La falta de enfriar los alimentos calientes apropiadamente.
La falta de descongelar los alimentos apropiadamente.


4. Principales alimentos asociados con las ETAs

Las enfermedades transmitidas por alimentos se asocian con enfermedad y riesgo de muerte importante en personas de todas las edades. Los niños, y sobre todo las personas inmunocomprometidas, son particularmente susceptibles a las enfermedades y a las complicaciones de las enfermedades producidas por muchos de los microorganismos asociados con enfermedades transmitidas por alimentos. Leche y queso no pasteurizados. Los niños no deben beber leche o comer queso sin pasteurizar. Las infecciones sistémicas graves producidas por especies de Salmonella, especies de Campylobacter y Escherichia coli se han atribuido al consumo de leche sin pasteurizar, incluida leche cruda certificada. El queso sin pasteurizar se ha asociado con enfermedades producidas por especies de Brucella y Listeria monocytogenes.

Huevos. Los niños no deben comer huevos crudos o poco cocidos, o productos que contengan huevos crudos. Los principales vehículos de transmisión de especies de Salmonella son las comidas de origen animal, incluidos los huevos. La ingestión de huevos crudos o inadecuadamente cocidos pueden producir enfermedades graves por Salmonella. Los ejemplos de comidas que pueden contener huevos poco cocidos incluyen algunos merengues caseros y la mayonesa casera, los huevos fritos de un solo lado, el aderezo para ensaladas y la masa para galletitas y tortas.


Carne cruda y poco cocida. Los niños no deben comer carne o productos de la carne crudos o poco cocidos. Diferentes productos de la carne crudos o poco cocidos han sido asociados con enfermedades, como la carne de ave con infecciones por Salmonella y Campylobacter; la carne picada con E. coli; los "panchos" con infecciones por Listeria; la carne de cerdo con parasito de la triquinosis. No deben usarse los cuchillos, las tablas, los utensilios y los platos usados para carnes crudas para la preparación de frutas frescas o verduras mientras no hayan sido correctamente limpiados.


Jugos no pasteurizados. Los niños deben beber sólo jugos pasteurizados, a menos que la fruta se lave y se exprima en el momento (es decir, jugo de naranja) inmediatamente antes del consumo. El consumo de fruta empaquetada y de jugos vegetales que no han sido sometidos a pasteurización o un tratamiento comparable se ha asociado con enfermedades transmitidas por alimentos producidas por E. coli y especies de Salmonella.

5. Métodos de prevención y mecanismos de control

Es fácil para mantener las comidas saludables siempre y cuando usted siga las siguientes reglas.


Regla 1: Evite que la comida se contamine

Lávese las manos con jabón y agua caliente por lo menos por 20 segundos antes de manipular la comida.
Use los utensilios y las áreas de preparación de comidas completamente con agua caliente con jabón y enjuáguelos inmediatamente después de usarlos. Use una mezcla de 1 cucharada de cloro por un galón de agua para desinfectar o reducir la cantidad de bacterias a un nivel seguro. Sumerja cuchillos y picadores en jabón por no menos de un minuto.
Mantenga las comidas crudas separadas de las comidas cocinadas. Al guardar artículos en el refrigerador, cubra las comidas cocinadas y colóquelas en las parrillas superiores. Coloque los productos crudos, las carnes en particular, en las parillas bajas para que los jugos no puedan caer en otras comidas.

Regla 2: Use la temperatura para controlar el desarrollo de las bacterias

Descongele alimentos en el refrigerador.
Adobe alimentos en el refrigerador.
No deje productos perecederos como carnes, platos que contengan huevos, aves y salsas a temperatura ambiental por más de dos horas.
Cocine y recaliente comidas completamente y sin interrupción. Use un termómetro para comprobar que la comida está cocida. Cuando cocine carnes o aves, asegúrese que no haya partes rosadas y que los jugos fluyan claramente. Recaliente alimentos sólidos, como carnes a 165°F y caliente alimentos líquidos, como sopas, hasta que hiervan antes de servir. El comer algunos alimentos crudos como huevos y mariscos puede presentar un riesgo alimenticio.
Alimentos que serán congelados deben ser separados en porciones pequeñas y enfriadas en envases llenos de no más de 3 pulgadas en profundidad. Coloque los alimentos calientes directamente en el refrigerador pero tenga cuidado de no llenar el refrigerador con demasiadas comidas caliente. Esto permitirá que los alimentos se enfríen más rápido.
Sirva comidas que estén sanas manteniendo las comidas frías a una temperatura por debajo de 40°F y comidas calientes a una temperatura sobre los 140°F. La prevención de enfermedades transmitidas por los alimentos es fácil. Si está en duda acerca del estado del alimento échelo a la basura.



Entrevistas

La enfermera Gladys Soto, quien trabaja en el hospital Rebagliati ubicado en el distrito de Lince, nos comentó en base a su experiencia, acerca de dos bacterias.
La primera es Entebacter sakazakii la cual produce diarreas.La fórmula en polvo para lactantes es la principal fuente de infección. La bacteria no sobrevive a una pasteurización estándar, por lo que la contaminación del producto puede ocurrir durante el secado de la leche o el llenado de las latas, durante la preparación en la cocina de los hospitales, en el hogar o en la guardería.
En segundo lugar, nos habló acerca de la bacteria que produce el cólera, denominada Vibrio Cholerae. Esta produce infección a nivel intestinal debido a la ingesta de diversos alimentos y agua contaminados. Los síntomas son diarreas de color blanco similar al agua de arroz¡ y también vómitos. Esta conlleva a la deshidratación de la persona o la muerte, en caso de que no sea tratada con prontitud.

Fuentes de Información


http://www.fcs.uga.edu/pubs/PDF/FDNS-E-SP-44.pdf
http://www3.unileon.es/personal/wwdhtmpm/lecturas/alteracion.htm
http://es.wikipedia.org/wiki/Acetobacter
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/00-introduccion%20e%20historia.htm
M.JAY, James. Microbiología Moderna de los Alimentos. Traducida del ingles por José Tormo Iguacel. Editorial Van Nostrand Reinhold Company. New York-U.S.A. 12-24 pp.
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/eta.htm
www.pediatraldia.cl/sindromes_clinicos_alimentos.htm - 9k
http://www.anmat.gov.ar/Cuida_Tus_Alimentos/conocer_y_prevenir/eta.htm

Cadena epidemiológica (Fase 02)

1. Patogenicidad de los microorganismos

Capacidad de las bacterias para causar una enfermedad. Esta propiedad es característica de una especie bacteriana. Ejemplo de especies bacterianas patógenas para el hombre son el streptococcus pneumoniae y el staphylococcus aureus. No se puede decir que el género streptococcus es patógeno, sí se puede decir de la especie bacteriana. Aunque hay un porcentaje de la población (sobre todo en ambientes con alta contaminación) que porta el streptococcus aureus sin manifestar la enfermedad, caso de que se habla de un estado de portación (nasal, cutánea, etc), frente a desvalances pueden enfermar. Estas personas son importantes desde el punto de vista epidemiológico.


1.1 BACTERIAS PATÓGENAS
Bacterias que son capaces de producir una enfermedad cuando colonizan un organismo hospedador. Por tanto, son capaces de penetrar los tejidos, multiplicarse y causar daño.

1.2 VIRULENCIA:
Expresión cuantitativa de la patogenicidad. Propiedad característica de cada cepa bacteriana; dentro de una especie patógena, cada cepa puede tener distintos grados de patogenicidad, incluso ser cepas avirulentas. Estas últimas no producen enfermedad, pero son importantes porque mantienen toda su estructura antigénica, por lo que inducen una respuesta inmune. Así se pueden usar como vacunas.

Etapas obligatorias para que un patógeno cause una enfermedad
Adherencia y penetración a los tejidos: si las bacterias no tienen la capacidad de adherirse a los tejidos, difícilmente podrán colonizar e infectar. Por ejemplo, si la bacteria no puede adherirse al epitelio respiratorio, las secresiones, los cilios, el estornudo, la tos, la eliminarían continuamente.
Diseminación local y general.
Multiplicación en los tejidos: diariamente llegan bacterias hasta esta etapa.
Evadir los sistemas defensivos.
Causar daño en el hospedador.


2. Microflora normal:

Probablemente, los pediatras piensan que el cambio más importante que se produce en el momento del nacimiento es el comienzo de la respiración autónoma y la adaptación del aparato circulatorio a la nueva situación; sin embargo, también se producen otros cambios más sutiles, que no son evidentes a primera vista, pero que tienen una trascendencia enorme en la vida de los seres humanos.
Estos cambios se han detectado recientemente, gracias a la disponibilidad de herramientas que permiten explorar el fenómeno de colonización del ser humano por una microbiota, una flora que lo va a acompañar el resto de su vida, la cual tiene repercusiones muy importantes en todos los sistemas y aparatos del organismo.
Para algunos expertos la clave de nuestra salud reside en nuestros intestinos hasta el punto de que los consideran algo así como las raíces del árbol llamado Salud. Y es que el intestino no es un simple órgano de absorción. Es el elemento más relevante para la actividad del sistema inmune y los mecanismos de protección inespecífica ya que es en él, precisamente, donde son más activos.
Sus células inmunocompetentes reconocen los agentes patógenos y activan la producción de los glóbulos blancos de defensa o linfocitos que, a su vez, segregan anticuerpos inespecíficos defensores de la salud.
Desde el punto de vista fisiológico se puede definir el tracto digestivo como un ecosistema por si mismo.Cuando nacemos el tracto gastrointestinal es estéril pero poco después se instala de forma permanente un complejo conjunto de aproximadamente 400 a 500 tipos diferentes de microorganismos que trabajan en armonía para el mantenimiento de la salud. Son entre especies bacterianas y levaduras. Cabe destacar que esta flora se produce una colonización gradual y secuencial durante las etapas infantil y adulta.
Una vez que esa microflora se ha instalado puede verse afectada negativamente por factores como el consumo de alimentos muy refinados pobres en fibra, los tratamientos antibióticos y el estrés, entre otros.

3. Infección:

Implantación y desarrollo de seres vivos patógenos en un organismo, acción morbosa de los mismos y reacción orgánica consecutiva. Cuando un vertebrado se infecta con un microbio patógeno, su organismo desarrolla rápidamente un sistema interno de defensa (respuesta inmune específica) que se caracteriza fundamentalmente por dos aspectos:
Contribuye a la recuperación de la enfermedad.
Produce una protección ante una posterior reinfección.


4. Enfermedad:

Es un proceso y el status consecuente de afección de un

ser vivo, caracterizado por una alteración de su estado ontológico de salud. El estado y/o proceso de enfermedad puede ser provocado por diversos factores, tanto intrínsecos como extrínsecos al organismo enfermo.
La salud y la enfermedad son parte integral de la vida, del proceso biológico y de las interacciones medioambientales y sociales. Generalmente, se entiende a la enfermedad como una entidad opuesta a la salud, cuyo efecto negativo es consecuencia de una alteración o desarmonización de un sistema a cualquier nivel del estado fisiológico y/o morfológico considerados como normales, equilibrados o armónicos.


4.1 Vías y mecanismos de transmisión:

Existen diferentes vías de contagio.
Por objetos inertes: que producen, por ejemplo, infecciones en las heridas
Por el agua que bebemos: como por ejemplo el cólera
Por la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos patógenos como salmonelosis, causada por la bacteria Salmonella.
Por el aire: como la Tuberculosis
Por vectores de transmisión: los vectores son animales que, sin padecer la enfermedad, introducen el microorganismo patógeno en un organismo sano, ejemplos la malaria o la enfermedad del sueño.


5. Prevalencia, incidencia, morbilidad y mortalidad de las enfermedades.


5.1 Prevalencia

Esta cuantifica la proporción de individuos de una población que padecen una enfermedad en un momento o periodo de tiempo determinado. Su cálculo se estima mediante la expresión:



Como todas las proporciones, la prevalencia no tiene dimensión y nunca toma valores menores de 0 ó mayores de 1, siendo frecuente expresarla en términos de porcentaje, en tanto por ciento, tanto por mil,en función de la “rareza” de la enfermedad estudiada. La prevalencia de un problema de salud en una comunidad determinada suele estimarse a partir de estudios transversales para determinar su importancia en un momento concreto, y no con fines predictivos.
Otra medida de prevalencia utilizada en epidemiología, aunque no con tanta frecuencia, es la llamada prevalencia de periodo, calculada como la proporción de personas que han presentado la enfermedad en algún momento a lo largo de un periodo de tiempo determinado (por ejemplo, la prevalencia de cáncer en España en los últimos 5 años). El principal problema que plantea el cálculo de este índice es que la población total a la que se refiere puede haber cambiado durante el periodo de estudio. Normalmente, la población que se toma como denominador corresponde al punto medio del periodo considerado. Un caso especial de esta prevalencia de periodo, pero que presenta importantes dificultades para su cálculo, es la llamada prevalencia de vida, que trata de estimar la probabilidad de que un individuo desarrolle una enfermedad en algún momento a lo largo de su existencia.


5.2 Incidencia

Se define como el número de casos nuevos de una enfermedad que se desarrollan en una población durante un período de tiempo determinado. Hay dos tipos de medidas de incidencia: la incidencia acumulada y la tasa de incidencia, también denominada densidad de incidencia.

·Incidencia acumulada ( IA) es la proporción de individuos sanos que desarrollan la enfermedad a lo largo de un período de tiempo concreto. Se calcula según:

La incidencia acumulada proporciona una estimación de la probabilidad o el riesgo de que un individuo libre de una determinada enfermedad la desarrolle durante un período especificado de tiempo. La incidencia acumulada asume que la población entera a riesgo al principio del estudio ha sido seguida durante todo un período de tiempo determinado para observar si se desarrollaba la enfermedad objeto del estudio. Sin embargo, en la realidad lo que sucede es que:

a. Las personas objeto de la investigación entran en el estudio en diferentes momentos en el tiempo.
b. El seguimiento de dichos sujetos objeto de la investigación no es uniforme ya que de algunos no se obtiene toda la información.
c. Por otra parte, algunos pacientes abandonan el estudio y sólo proporcionan un seguimiento limitado a un período corto de tiempo.

Tasa de incidencia o densidad de incidencia (DI)
Es la estimación más precisa es la que utiliza toda la información disponible Se calcula como el cociente entre el número de casos nuevos de una enfermedad ocurridos durante el periodo de seguimiento y la suma de todos los tiempos individuales de observación:



El total de personas-tiempo de observación (suma de los tiempos individuales de observación) es la suma de los períodos de tiempo en riesgo de contraer la enfermedad correspondiente a cada uno de los individuos de la población. La suma de los períodos de tiempo del denominador se mide preferentemente en años y se conoce como tiempo en riesgo. El tiempo en riesgo para cada individuo objeto de estudio es el tiempo durante el cual permanece en la población de estudio y se encuentra libre de la enfermedad, y por lo tanto en riesgo de contraerla.
La densidad de incidencia no es por lo tanto una proporción, sino una tasa, ya que el denominador incorpora la dimensión tiempo. Su valor no puede ser inferior a cero pero no tiene límite superior.
La elección de una de las medidas de incidencia (incidencia acumulada o densidad de incidencia) dependerá, además del objetivo que se persiga, de las características de la enfermedad que se pretende estudiar. Así, la incidencia acumulada se utilizará generalmente cuando la enfermedad tenga un periodo de latencia corto, recurriéndose a la densidad de incidencia en el caso de enfermedades crónicas y con un periodo de latencia mayor. En cualquier caso, debe tenerse en cuenta que la utilización de la densidad de incidencia como medida de frecuencia de una enfermedad está sujeta a las siguientes condiciones:

a. El riesgo de contraer la enfermedad es constante durante todo el periodo de seguimiento. Si esto no se cumple y, por ejemplo, se estudia una enfermedad con un periodo de incubación muy largo, el periodo de observación debe dividirse en varios subperiodos.
b. La tasa de incidencia entre los casos que completan o no el seguimiento es similar. En caso contrario se obtendría un resultado sesgado.
c. El denominador es adecuado a la historia de la enfermedad.


5.3 Mortalidad

Es un término demográfico que designa un número proporcional de muertes en una población y tiempo determinado.
Así, se define la tasa bruta de mortalidad como el indicador demográfico que señala el número de defunciones de una población por cada mil habitantes, durante un periodo de tiempo determinado generalmente un año.

Se considera:

· Alta tasa de mortalidad si supera el 30 %.
· Moderada tasa de mortalidad entre 15 y 30 %.
· Baja tasa de mortalidad por debajo del 15 %.

La tasa de mortalidad está inversamente relacionada con la esperanza de vida al nacer, de tal manera que cuanta más esperanza de vida tenga un individuo en su nacimiento, menos tasa de mortalidad tiene la población.



5.4 Morbilidad

se refiere a los efectos de una enfermedad en una población en el sentido de la proporción de personas que la padecen en un sitio y tiempo determinado. En el sentido de la epidemiología se puede ampliar al estudio y cuantificación de la presencia y efectos de una enfermedad en una población.

Se describe como el número total de enfermedades/problemas de salud o condición incapacitante que acontece durante un período de tiempo para una población o lugar determinado. Pueden ser remediadas, curadas o controladas. Algunas de ellas pueden ser prevenidas.

Tasa de morbilidad
La frecuencia de la enfermedad en proporción a una población. El cómputo de la tasa de mortalidad requiere que se especifíque:
El período de tiempo
El lugar.
Las tasas de morbilidad más frecuentemente usadas son las siguientes:
Prevalencia: Es la frecuencia de todos los casos (antiguos y nuevos) de una enfermedad patológica en un momento dado del tiempo (prevalencia de punto) o durante un período definido de tiempo (prevalencia de período).
Incidencia: Es la rapidez con la que ocurre una enfermedad. También, la frecuencia con que se agregan (desarrollan o descubren) nuevos casos de una enfermedad/afección durante un período específico de tiempo y en un área determinada.

Fuentes de información

·

http://www.estudiantes.info/ciencias_naturales/biologia/salud_enfermedad/vias_de_transmision_de_las_enfermedades_infecciosas.htm
·http://es.wikipedia.org/wiki/Afecci%C3%B3n
·http://danival.org/60020microbio/6200microclin/microclin_100_infeccion.html
·http://www.fisterra.com/mbe/investiga/medidas_frecuencia/med_frec.asp
·http://wikidominicana.edu.do/wiki/Mortalidad
·http://es.wikipedia.org/wiki/Morbilidad

Fase 01 - Barreras de protección del organismo

BARRERAS DE PROTECCION DEL ORGANISMO

Son las encargadas de impedir la entrada y el desarrollo de agentes causantes de enfermedad en el organismo. En ellas encontramos:
Primarias

· Piel: toda la superficie del cuerpo se halla cubierta de piel, por eso es la primera defensa del cuerpo antes de que un microorganismo ingrese en él. Por esa razón, la piel debe mantenerse limpia, sin cortes o lastimaduras, por donde entrarían los agentes causantes de enfermedades.

· Mucosas: son tejidos orgánicos suaves y húmedos que tapizan el interior de los órganos digestivos, los respiratorios, los urológicos y genitales femeninos.


Secundarias

· Glóbulos blancos: son células móviles que se encuentran en la sangre transitoriamente estas intervienen en la defensa del organismo contra sustancias extrañas o agentes infecciosos.


Terciarias

· Linfocitos T: cumple funciones especializadas. La primera es atacar directamente antígenos extraños como virus, hongos, tejidos transplantados y la segunda es actuar como reguladores del Sistema Inmunológico.

· Linfocitos B: son importantes porque son las células que secretan anticuerpos.



INMUNIDAD Y RESPUESTA INMUNE

La inmunidad es un estado de resistencia del organismo frente a determinadas sustancias o seres vivos que lo agreden. Se inicia después del primer contacto con los mismos. El ser humano cuenta con un sistema altamente diferenciado y complejo para desarrollar la inmunidad.
Tipos de inmunidad

1. Natural: corresponde a las barreras de protección generales (piel, mucosas, saliva, etc.) y no responde a estímulos específicos.

2. Adquirida: es la que se obtiene por medio de un proceso estímulo-respuesta (antígenos). Puede ser Activa o Humoral, cuando el organismo produce sus propios anticuerpos o Pasiva, cuando recibe anticuerpos ajenos formados en otro organismo o huésped.
2.1 Humoral: en este caso se depende de las células plasmáticas que producirán anticuerpos como respuesta ante la presencia de un antígeno. Lo que realizarán será: neutralizar toxinas, poseen un efecto bactericida, bloquean la capacidad de infección de los microorganismos y los aglutinan.
2.2 Pasiva: el organismo recibe anticuerpos preformados en otro organismo huésped. (IgG) Puede producirse en forma espontánea, cuando hay pasaje de anticuerpos de la madre al hijo por medio de la placenta o durante la lactancia.

Antígenos
Se entiende por antígeno (Ag) a la "sustancia que, una vez que ha penetrado al organismo, tiene la capacidad de inducir una respuesta inmunitaria detectable" (por ejemplo: moléculas tóxicas = toxinas; microorganismos como bacterias, virus, etc. o partes constitutivas de la membrana o soma de los mismos; sustancias inmunogénicas = vacunas; y células extrañas al organismo).
El organismo, al contar con antígenos, responde gracias a la habilidad propia del sistema inmunitario, con especificidad, generando anticuerpos o células defensivas que tienen la función de bloquearlos.




Anticuerpos
Son sustancias de naturaleza proteica propias del organismo. Son producidos por las células del sistema inmunitario ante el estímulo que provoca el antígeno. Tienen la función de reconocer a dicho antígeno y de combatir contra éste para bloquear su acción.
Los anticuerpos son básicamente globulinas (Ig) porque intervienen en el proceso inmunitario. Debe aclararse que todos los anticuerpos son inmunoglobulinas, pero no todas las inmunoglobulinas son anticuerpos.
Cuando las Inmunoglobulinas se combinan con el antígeno bloqueando su acción, lo hacen por diversos mecanismos:
a) Neutralizandob) Inhibiendo la combinación de los virus con las células.c) Recubriendo las bacterias, haciéndolas más atractivas para los macrófagos y favoreciendo de esta forma su captación y destrucción.



INFLAMACION Y FIEBRE

1. Inflamación
Cuando se produce una rotura de la piel o de las mucosas, los microorganismos pueden pasar del medio externo al interno. Como reacción y en un intento de localizar al agente invasor, se produce una reacción que se le denomina inflamación. Los cuatro signos cardinales de la inflamación son:
· rubor (coloración roja)
· tumor (hinchazón)
· calor
· dolor

· Tipos de Inflamación
La inflamación según su duración se divide en aguda y crónica. La aguda es de duración relativamente corta (minutos, horas o unos pocos días), se inicia muy rápidamente. Mientras que la inflamación crónica dura semanas, meses o incluso años.

2. Fiebre
La fiebre (también llamada pirexia) se define como una temperatura del cuerpo mayor que la normal en una determinada persona. La fiebre generalmente indica que existe algún proceso anormal en el cuerpo. El ejercicio, el clima caluroso y las vacunas comunes de la infancia pueden también hacer que aumente la temperatura del cuerpo.
La fiebre no es una enfermedad, sino más bien un síntoma o un indicador de que algo no está bien en el cuerpo. La fiebre no indica que trastorno la causa, ni siquiera que se está desarrollando una enfermedad. Puede ser una infección vírica o bacteriana, simplemente una reacción alérgica a alguna comida o un medicamento, o un sobrecalentamiento debido a los juegos o al sol.
Aunque una fiebre alta puede provocar convulsiones o delirios, por lo general, no es que tan alta es la temperatura, sino lo rápido que aumenta lo que causa la convulsión.
Los signos que indican fiebre pueden incluir lo siguiente:
Cara enrojecida.
Piel seca y caliente.
Poca cantidad de orina, orina oscura o ambas.
Falta de interés en la comida.
Diarrea o estreñimiento.
Vómito.
Dolor de cabeza.
Malestar general.
Náusea.


INMUNIZACION Y VACUNAS

1. Inmunización

Se denomina al proceso de inducción de inmunidad artificial frente a una enfermedad.
Esta es una forma especializada de inmunidad que aporta protección duradera contra ciertas enfermedades.

Tipos de inmunización:
Inmunización Activa
Se da a través de la aplicación de vacunas, preparados antigénicos atenuados con el fin de generar una respuesta inmunológica por parte del organismo.
· Inmunización Pasiva
Involucra anticuerpos que se producen en el cuerpo de otra persona, como en el caso de los lactantes que poseen inmunidad pasiva, dado que ellos nacen con los anticuerpos que les transfiere la madre a través de la placenta. Dichos anticuerpos desaparecen entre los 6 y 12 meses de edad.


2. Vacunas

La vacuna es un preparado de antígenos que una vez dentro del organismo provoca una respuesta de ataque, denominada anticuerpo. Es decir, es un medicamento que se obtiene a partir de un microorganismo que cuando se administra a una persona sana, hace que su cuerpo produzca defensas contra éste. Si en un futuro esta persona entrase en contacto con el microorganismo contra el cual ha estado vacunada, las defensas lo protegerían y no padecería la enfermedad.

Tipos de vacunas:

· Inactivadas

Microorganismos dañinos que han sido tratados con productos químicos o calor y han perdido su peligro. La mayoría de estas vacunas suelen ser incompletas o de duración limitada, por lo que es necesario más de una toma. Como por ejemplo vacuna contra el cólera y la hepatitis A


· Vivas atenuadas
Microorganismos que han sido cultivados expresamente bajo condiciones en las cuales pierden sus propiedades nocivas. Suelen provocar una respuesta inmunológica más duradera, y son las más usuales en los adultos. Ejemplos de esto la fiebre amarilla, sarampión, etc.


ALERGIAS E INMUNODEFICIENCIAS


1. Alergia
La alergia es un proceso por el que un individuo reconoce como extraña una sustancia denominada alergeno (inocua para la mayoría de la población) que, en cambio, induce en éste una respuesta de su sistema inmunológico, dando lugar a una serie de manifestaciones clínicas características de las reacciones y enfermedades alérgicas.
Los posibles alérgenos son muy numerosos y pueden ponerse en contacto con nosotros a través de diversos medios:
El aire que respiramos: pólenes de plantas, polvo de la casa, hongos, pelo de animales. Los alimentos: pescados, huevos, frutos secos. Medicamentos: penicilina, aspirina. Picaduras de insectos, mordeduras. Contacto con la piel: cosméticos, productos industriales.
Sintomas
· Aparato digestivo: diarreas, dolor abdominal.
· Ojos: conjuntivitis (enrojecimiento y picor).
· Nariz: rinitis (picor y secreción de moco acuoso).
· Piel: urticarias (bulto en la piel que produce picor) o eccemas (inflamación de la piel).
· Pulmón: asma (obstrucción de los bronquios).


2. Inmunodeficiencia
Es un estado en el que el sistema inmune no cumple con el papel de protección que le corresponde, dejando al organismo vulnerable a la infección por patógenos. Las inmunodeficiencias causan a las personas afectadas una gran susceptibilidad a padecer infecciones y una mayor prevalencia de cáncer.
Pueden ser de dos tipos:
· Primarias o congénita, estas se manifiestan, salvo algunas excepciones, desde la infancia. El mal funcionamiento del sistema inmune se debe a defectos congénitos.
· Secundarias o adquiridas, estas son el resultado de la acción de factores externos, como malnutrición, cáncer o diversos tipos de infecciones. Como por ejemplo el VIH/SIDA, que es una inmunodeficiencia adquirida por una infección viral.



Fuentes de Información

· http://es.wikipedia.org/wiki/Barrera_biol%C3%B3gica
· http://www2.uah.es/problembasedlearning/paginawebinmunologia2004/Linfocitos%20B.htm
· http://www.tuotromedico.com/temas/inmunizacion_general.htm
· http://www.lasalud.cl/health/inmunizaciones/inmunizacion.htm
· http://es.wikipedia.org/wiki/Inmunizaci%C3%B3n
· http://www.cedimcat.info/html/es/dir2453/doc26602.html
· http://www.lacasadelalergico.com/frontend/lacasadelalergico/noticia.php?id_noticia=179